Кофе по-турецки, пожалуйста: история старейшего рецепта бодрящего напитка

Рецепт кофе «по-турецки» или «по-восточному» называют так в Европе, США, Канаде, но только не в Турции. Здесь у напитка, сваренного в медном ковшике с длинной ручкой, простое имя – «кофе».

Кофе в XVI веке привезли в Константинополь (Стамбул) из Северной Африки, часть которой тогда контролировала Османская империя. Объединив территории на Ближнем Востоке и черном континенте, турки спровоцировали обмен культурными традициями между проживавшими там народами. Яркий пример – доходящая до безумства любовь к кофе – напитку родом из Эфиопии.

По легенде в IX веке эфиопский пастух заметил, что его козы, наевшись листьев с кофейного дерева (у растения еще не было названия) без причины скачут, как сумасшедшие. Он рассказал об этом настоятелю монастыря, который отважился попробовать листья и ягоды загадочного дерева. Монах оценил тонизирующий эффект и приготовил кофейный отвар для братьев обители. Он решил, что напиток поможет им не засыпать во время молитв. Об экспериментах с кофе в монастыре узнали жители окрестных деревень, а потом и во всей Африке.

Кофе настолько пришелся туркам по вкусу, что в Константинополе появились кофейни, где народ коротал время за приятными беседами, а Печеви писал, что имамы требовали запретить напиток, так как прихожане предпочли кофейни мечетям

Но вернемся к кофе «по-турецки» или «по-восточному» – старейшему рецепту этого напитка, придуманному в Африке, дошедшему до Константинополя через Ближний Восток. Оригинальный способ варить молотый кофе предлагает разогреть турку (джезву) у костра и регулировать температуру, передвигая ковшик по горячему песку ближе и дальше от огня. Так напиток готовили кочевники бедуины, пришедшие с Аравийского полуострова в пустыни Египта и Сирии.

Варить кофе, как бедуин, не удобно, если живешь в Константинополе, а под ногами каменистая почва. Поэтому в столице Османской империи и других городах не захотели отказываться от рецепта и придумали нагревательные приборы, наполненные песком. В них кофе получался не хуже, чем у костра в пустыне.

Настало время, когда проповедники и муфтии стали говорить о том, что негрешно пить кофе. Не осталось ученых, визирей и представителей знати, которые бы не пили этот бодрящий напиток

Кофе настолько пришелся туркам по вкусу, что в Константинополе появились кофейни, где народ коротал время за приятными беседами. Османский историк Ибрагим Печеви писал, что имамы требовали запретить напиток, так как прихожане предпочли кофейни мечетям. Духовные лица напирали на то, что слово кофе (по-турецки kahve) произошло от арабского «qahwah» – вино, алкоголь же в исламе запрещен.

В результате кофе в Османской империи запретили, но ненадолго. К счастью, здравый смысл скоро возобладал, о чем упомянул Печеви: «Проповедники и муфтии стали говорить о том, что негрешно пить кофе. Не осталось ученых, визирей и представителей знати, которые бы не пили кофе. Даже некоторые визири открывали свои кофейни и сдавали в аренду за несколько золотых монет».

Image

Одновременно с Османской империей купцы привезли кофе и в Европу. На западе этот напиток ассоциировали с востоком и турками – создателями крупнейшего мусульманского государства. Не удивительно, что первый рецепт кофе на западе назвали турецким или восточным. Но есть исключения: в странах Балканского полуострова, часть которого контролировала Османская империя, есть кофе по-сербски, по-боснийски, по-македонски. На самом деле все напитки приготовлены по-турецки, но здесь об этом не вспоминают.  

На западе кофе ассоциировали с востоком и турками, поэтому не удивительно, что первый рецепт напитка здесь назвали турецким или восточным

Сегодня в стамбульских ресторанах бодрящий напиток по-турецки готовится в специальных кофе-машинах с печкой. Но если сварить его по древней традиции на песке или на газовой плите дома, то вы не почувствуете разницы с кофе из ресторана. Куда важны детали рецепта. Будет ли он приготовлен с имбирем, корицей, подан с двумя кубиками сахара или тягучим сладким напитком, зависит от меню кафе.

И когда, расположившись в стамбульском заведении с чудесным видом на город, вы захотите попробовать напиток по знаменитому рецепту, попросите официанта принести кофе, добавлять «по-турецки» не нужно. Вас и так поймут.

Текст и фото: Дмитрий Страхов 

Больше статей о Стамбуле читайте здесь